Dica de cozinheiros para perder o medo é saber a procedência dos ingredientes
Luiz Fernando Teixeira - especial para O Estado de S. Paulo
SALVADOR - Acarajé, abará, moqueca, bobó. O turista que vem a Salvador sabendo da culinária baiana costuma experimentar pelo menos uma das iguarias à base de azeite de dendê e leite de coco, mas normalmente ignora as suas origens. Com raízes na África, a cozinha típica da Bahia remonta aos tempos da escravidão, quando os cativos tiveram de adaptar os pratos que conheciam por opções locais.
"Nossa verdadeira cozinha, que tem origem africana, foi desenvolvida pelos escravos a partir dos produtos daqui. Por exemplo, na África eles usavam inhame e aqui tiveram que usar mandioca como ingrediente", conta Leila Carreiro, 44 anos, cozinheira e dona de um restaurante no Rio Vermelho, bairro boêmio de Salvador.
Leila diz que a maioria dos turistas em Salvador têm medo de que os produtos típicos causem diarreia, principalmente por conta do dendê. "Alguns pedem uma moqueca mais leve, mas depende do lugar, mesmo as pessoas que não estão acostumadas podem comer tranquilamente", afirma. Segundo ela, não é o dendê que faz mal, mas a sua mistura com leite de coco e o ponto de cozimento.
A também cozinheira Tereza Paim concorda. Ela, que é dona de outro restaurante no Rio Vermelho, já recebeu o prêmio de "Melhor Cozinha Baiana da cidade" e diz que há diferença entre os turistas nacionais e estrangeiros.
De acordo com a cozinheira, o estigma de que a comida baiana é "pesada" e faz mal foi criado pelos brasileiros que consumiram produtos fora de Salvador, a maioria industrializados, feito por pessoas sem muita prática. "O problema do dendê industrial é que seu ponto de cozimento é muito alto. O artesanal é melhor", diz. "Temos uma gastronomia histórica, uma culinária diferente do resto do país."
Na hora de convencer o cliente, Tereza tenta tirar o medo que cerca os produtos. "Os turistas às vezes chegam pedindo os pratos 'mais leves', mas então conversamos e explicamos que nosso foco é em cima do ingrediente", finaliza.
