Vitor Villar/Estadão
Vitor Villar/Estadão

Chef revela segredos do cardápio da seleção italiana

Fabio Sorbillo conta que sua maior missão foi adaptar o tempero baiano ao paladar dos visitantes

VITOR VILLAR - Seleção universitária, Agência Estado

24 de junho de 2013 | 17h57

SALVADOR - O italiano Fabio Sorbillo, que mora no Brasil há quase três anos, recebeu uma importante tarefa para a Copa das Confederações. Proprietário de um restaurante em Salvador, o chef foi convidado para ser o consultor culinário do hotel que hospedou a Itália na capital baiana para a partida do último sábado contra a seleção brasileira.

Fabio, que tem 44 anos, conta que sua maior missão foi adaptar o tempero baiano ao paladar exigente dos italianos. "Aqui na Bahia, de uma forma geral, se coloca muito tempero na comida", considera. "Na Itália, se comemos peixe, por exemplo, apenas o cozinhamos na água e temperamos depois com sal, azeite e limão, e é o suficiente. Essa foi uma das principais instruções que dei para o hotel", explica o chef.

A Itália ficou hospedada no Hotel Matiz, no bairro Costa Azul, distante das praias de Salvador. O estabelecimento era o menos luxuoso em relação aos das demais seleções, que optaram por resorts na faixa litorânea da cidade. Foram três dias de hospedagem em regime fechado - apenas o atacante Mario Balotelli foi liberado para uma caminhada de meia hora. Daí a preocupação por uma alimentação agradável aos jogadores.

Para os mais descrentes, Sorbillo lembra a importância de uma boa alimentação para os atletas. "Jogadores queimam muita caloria, certo? Por isso é importante que eles se alimentem bem e que a refeição seja rica em carboidratos e proteínas", explica. "Recomendei que nos três dias que a Itália passasse aqui eles variassem muito o cardápio da refeição principal: que no primeiro dia dessem carne, no outro peixe e no último um frango grelhado."

Uma das coisas que mais chocaram o chef no cardápio do hotel foi o café da manhã que seria oferecido à delegação. "Tinha cereais, muita fruta, suco, pão, mas não tinha brioche. Eu disse a eles ''como assim não tem brioche?''", brinca o chef, gesticulando de um modo bem italiano. Ele explica o espanto. "Para um bom café da manhã italiano é fundamental ter cappuccino e brioche, sem isso não pode ser um bom café da manhã", argumenta, sem saber se eles seguiram a dica: "infelizmente, é muito difícil encontrar brioche na Bahia".

Nascido em Nápoles, na região sul da Itália, Fabio conhece bem os segredos da culinária do país. Seu pai, Umberto Sorbillo, era proprietário de uma pizzaria na cidade. Dos três filhos, apenas Fabio era colocado para ajuda-lo na preparação da iguaria. "Eu reclamava muito, mas ele dizia ''um dia você vai me agradecer'', e hoje reconheço tudo o que ele fez por mim", diz Fabio, com lágrimas nos olhos. Seu Umberto morreu no ano passado, na Itália.

Aos 14 anos, o chef já conseguia preparar uma pizza sozinho, e logo depois decidiu seguir carreira própria. Teve vários estabelecimentos em cidades diferentes da Itália, porém, depois de atravessar uma grave crise financeira, decidiu vir para a Bahia em 2010 com a ajuda de um amigo, com quem abriu uma pizzaria na Praia do Forte, no litoral norte do estado. "Ele me emprestou o dinheiro para abrir o restaurante e eu cuidava da cozinha. Em 20 dias, paguei tudo o que devia a ele", lembra o chef, com orgulho do sucesso alcançado.

Hoje, Fabio é sócio de uma pizzaria na mesma Praia do Forte e da Passione Italiana, que fica na Casa D''Italia, casa de cultura localizada no centro de Salvador. O restaurante é ponto de encontro para os italianos assistirem aos jogos da Itália na capital baiana. Do cardápio que oferece na cantina, Sorbillo diz que os jogadores poderiam comer de tudo antes de uma partida, até mesmo uma calorosa pizza. "A verdadeira pizza italiana é uma pizza leve. Tem que ter massa fina e queijo mussarela de búfala, o verdadeiro, não a imitação que vendem por aí", salienta.

O chef reconhece que a comida italiana já está muito difundida pelo Brasil, mas que poucos estabelecimentos oferecem realmente uma refeição à moda tradicional. Essa foi justamente a preocupação do hotel ao convidá-lo como consultor culinário.

Então, afinal, qual o segredo para uma autêntica comida italiana? "A receita é usar poucos temperos, só o básico, e de preferência utilizar ingredientes vindos da Europa", revela Fabio, sem saber se o hotel seguiu à risca as suas dicas.

Caso contrário, será que os jogadores da seleção podem ter sentido a diferença no paladar? "Claro que sim, o italiano sabe quando a comida é autêntica", responde o chef. "Mas com certeza não foi por isso que fomos goleados pelo Brasil!", completa, em tom de brincadeira.

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